Домашнее сало может получиться гораздо нежнее магазинного, если правильно выбрать кусок, не пожалеть соли и дать ему достаточно времени. Шеф-повар из Уфы Валерий Стрыльников рассказал, какое сало лучше брать для засолки, какие специи действительно нужны и какие три рецепта стоит попробовать дома.
Какое сало лучше выбрать
Главное правило — начинать с качественного свежего продукта. Для классической холодной засолки удобнее выбирать однородное белое или слегка розоватое сало без большого количества мясных прослоек.
По словам Валерия Стрыльникова, хороший кусок должен быть плотным, но не жёстким. Кожа — чистой, без щетины и постороннего запаха. Желтоватый оттенок жира, резкий или прогорклый запах — повод отказаться от покупки.
Особенно внимательно нужно относиться к салу с мясными прослойками. Мясо требует более строгого соблюдения температурного режима и технологии приготовления, поэтому для простого домашнего посола безопаснее выбирать кусок преимущественно из жировой ткани.
Перед приготовлением сало промывают, тщательно обсушивают бумажными полотенцами и только после этого приступают к засолке.
Какая соль и специи понадобятся
Для сала лучше подходит обычная крупная соль. Она равномерно распределяется по поверхности и помогает удалить лишнюю влагу.
Классический набор специй очень простой:
крупная соль;
чёрный перец;
чеснок;
лавровый лист.
По желанию можно добавить кориандр, тмин, паприку, сушёный тимьян или розмарин. Однако шеф-повар советует не использовать сразу слишком много ароматных специй: хороший вкус сала легко перебить.
Классическая сухая засолка
На 1 кг сала понадобится примерно 150–200 г крупной соли, чёрный перец и чеснок по вкусу.
Сало разрезают на несколько крупных кусков. Соль смешивают с перцем и тщательно натирают каждый кусок со всех сторон.
После этого сало перекладывают в закрывающуюся пищевую ёмкость и ставят в холодильник. Небольшие куски обычно выдерживают несколько суток. Готовое сало очищают от избытка соли, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодильнике либо морозильной камере.
Перед подачей удобнее слегка подморозить кусок: тогда сало проще нарезать тонкими ломтиками.
Рецепт №1. Сало с чесноком и тмином
Это один из самых простых вариантов для тех, кто любит выраженный чесночный аромат.
Ингредиенты:
сало — 1 кг;
крупная соль — около 200 г;
чеснок — 5–6 зубчиков;
лавровый лист — 3 штуки;
тмин — 1 столовая ложка;
чёрный перец — по вкусу.
Сало разрезают на два-три куска. В каждом делают небольшие надрезы и вставляют туда тонкие ломтики чеснока.
Соль смешивают с тмином и чёрным перцем. Лавровый лист измельчают руками или в ступке.
Куски тщательно натирают смесью специй, укладывают в пищевой контейнер и пересыпают лавровым листом. Затем ёмкость закрывают и убирают в холодильник на несколько суток.
Готовое сало очищают от лишней соли. Для более плотной текстуры его можно перед подачей немного подержать в морозильной камере.
Рецепт №2. Сало в луковой шелухе
Луковая шелуха придаёт салу аппетитный золотисто-коричневый оттенок. При этом никакой коптильни не требуется.
Ингредиенты:
сало — 1 кг;
вода — 2 литра;
соль — 100–150 г;
луковая шелуха — 2–3 большие горсти;
лавровый лист — 3 штуки;
чёрный перец горошком — 1 чайная ложка;
чеснок — 2–3 зубчика;
копчёная паприка — 1 чайная ложка.
Луковую шелуху нужно предварительно тщательно промыть. В кастрюле кипятят воду, добавляют соль, шелуху, лавровый лист и перец.
Рассол проваривают около 10 минут, после чего в него помещают сало. В отличие от холодной засолки, этот способ предполагает термическую обработку продукта. Сало варят до готовности с учётом размера кусков.
Затем его охлаждают, обсушивают и натирают измельчённым чесноком с паприкой. После полного охлаждения сало выдерживают в холодильнике, а для длительного хранения отправляют в морозильную камеру.
Рецепт №3. Сало по-венгерски с паприкой
Главная особенность этого варианта — большое количество паприки, которая придаёт салу насыщенный красный цвет, остроту и пряный аромат.
Ингредиенты:
сало — 800 г;
крупная соль — с запасом для засолки;
чеснок — 5 зубчиков;
сладкая паприка — 3 столовые ложки;
острый перец — до 1 чайной ложки;
чёрный перец — 1 чайная ложка.
Куски сала щедро покрывают солью и оставляют в холодильнике. Через несколько суток старую соль удаляют и при необходимости заменяют свежей
После просаливания излишки соли счищают. Чеснок измельчают и смешивают с паприкой, чёрным и острым перцем.
Полученной смесью густо натирают куски, заворачивают их в пергамент и ещё несколько суток выдерживают в холодильнике. Перед нарезкой сало можно ненадолго убрать в морозильную камеру.
Как хранить домашнее сало
Если сало планируется съесть в ближайшее время, его держат в холодильнике в закрытой пищевой ёмкости или завернутым в пергамент.
Для длительного хранения лучше использовать морозильную камеру. Большой кусок удобно заранее разделить на несколько порций: тогда не придётся постоянно размораживать весь запас.
Шеф-повар Валерий Стрыльников отмечает, что секрет вкусного сала не в десятках специй. Гораздо важнее свежий продукт, достаточное количество соли, постоянное хранение в холоде и терпение. А уже чеснок, паприка, тмин или кориандр позволяют каждый раз получать немного другой вкус.
