Многие покупают сливочное масло по привычке и почти не смотрят на жирность. А зря: именно эта цифра на упаковке часто решает, получится ли тесто рассыпчатым, крем гладким, а соус — шелковистым.
Шеф-повар из Уфы Валерий Стрыльников объясняет: масло 72,5% содержит больше влаги и сыворотки. Оно мягкое, легко намазывается на хлеб, хорошо подходит для каши или картофельного пюре. Но при нагревании такой продукт может повести себя капризно.
Масло 82,5% плотнее, ароматнее и стабильнее. В нём больше молочного жира, поэтому оно лучше раскрывается в выпечке, соусах и десертах. Для бешамеля, песочного теста, заварного крема или домашней карамели это принципиально: лишняя вода может испортить текстуру.
В креме масло с повышенной влажностью иногда отслаивается, становится зернистым и теряет глянец. В песочном тесте вода запускает развитие клейковины, из-за чего вместо нежной рассыпчатой основы получается плотный корж. Даже в блинах масло 72,5% может дать осадок, тогда как 82,5% плавится ровно и без следа.
Есть нюанс и с оливковым маслом Extra Virgin. Его часто льют на сковороду, но это не лучший выбор для сильного нагрева: ароматические соединения начинают горчить, а вкус блюда портится. Такое масло лучше оставлять для салатов, маринадов, заправок и финального сбрызгивания.
Простое правило такое: для бутербродов, каши и пюре можно брать масло 72,5%. Для выпечки, кремов, соусов и десертов — 82,5%. Для жарки на сильном огне лучше подойдут гхи или рафинированное подсолнечное масло.
