Качество молочного жира, используемого при производстве сыра, определяется его жирно-кислотным составом. Этот показатель зависит от множества факторов, включая питание и генетику животных, сообщили специалисты Россельхознадзора.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) могут изменяться, в том числе в рубце животных. Там они преобразуются в стеариновую кислоту. В результате этой реакции в молоко попадает небольшое количество этих кислот, что также служит индикатором подлинности молочного жира.
Молочный жир жвачных животных содержит насыщенные низкомолекулярные жирные кислоты C4:0 и C6:0. Отсутствие или отклонение от нормы этих кислот может указывать на фальсификацию молочного жира.
Если при производстве сыра используются растительные ингредиенты, такой продукт должен быть маркирован как «сырный продукт».
Определить натуральность сыра визуально невозможно, это можно сделать только с помощью лабораторного анализа, который точно определяет жирно-кислотный состав. Однако это не должно беспокоить покупателей: эксперты утверждают, что информация о выявленной фальсификации быстро передаётся в автоматизированную систему контроля, что ограничивает распространение суррогатов.
Ранее мы рассказывали о том, что Роскачество назвало худшие марки сыра.
