Летние супы давно перестали быть просто «едой в жару». Сегодня многие вспоминают старые национальные рецепты, где сочетаются свежесть, сытость и польза. Один из таких супов — азербайджанская довга. Ее варят на кисломолочной основе с большим количеством зелени, рисом и нутом, а затем подают почти ледяной. Получается густой, освежающий и очень нежный суп, который одновременно утоляет и голод, и жажду.
Уфимский шеф-повар Валерий Стрыльников отмечает, что главный секрет довги — правильная текстура. Суп нельзя перегревать без помешивания, иначе кисломолочная основа может свернуться. А солить блюдо нужно только после полного остывания.
Что понадобится для довги
На кастрюлю примерно 3 литра:
густой кефир, простокваша или мацони — 2 литра;
сметана 20–25% — 200 г;
вода — 300–400 мл;
яйцо — 1 штука;
рис — 2–3 столовые ложки;
нут — 100 г;
мука — 1 столовая ложка;
большой пучок зелени: кинза, укроп, мята, шпинат;
по желанию — щавель или петрушка;
соль — по вкусу.
Если используется сухой нут, его лучше заранее замочить и отварить до мягкости.
Как приготовить довгу
Сначала нужно тщательно промыть и обсушить всю зелень. Затем мелко нарубить ее ножом. Мяту можно оставить чуть крупнее — так аромат будет ярче.
В кастрюле с толстым дном смешивают яйцо, муку и рис. Массу тщательно растирают венчиком, чтобы не осталось комков. После этого добавляют сметану и кисломолочную основу — кефир, простоквашу или мацони. Вливают холодную воду и снова перемешивают.
Кастрюлю ставят на средний огонь. Самый важный момент — постоянно помешивать суп в одном направлении деревянной ложкой или венчиком. Это помогает сохранить гладкую текстуру.
Когда довга начнет кипеть, огонь уменьшают до минимума и добавляют нут. Суп варят еще 10–15 минут, пока рис не станет мягким.
Затем в кастрюлю отправляют всю зелень. После этого довгу держат на огне еще 2–3 минуты и выключают плиту.
Почему довгу солят только в конце
Шеф-повар Валерий Стрыльников советует не торопиться с солью. Если посолить горячую довгу, кисломолочная основа может расслоиться, а текстура станет зернистой.
Остывать суп должен без крышки — так на поверхности не образуется лишний конденсат. После полного охлаждения довгу солят и убирают в холодильник минимум на пару часов.
